Koura, nord du Liban
Le verger au-dessus d'Amioun.
Tout ce qu'il y a au garde-manger commence sur une terrasse calcaire de vieux oliviers. Voici l'année qui le met en pot.
Le plateau
Le Koura est un vieux pays d'oliviers : un plateau calcaire du nord où les vergers sont travaillés par les mêmes familles depuis des générations. Le sol est mince et pierreux, les étés longs et secs, et les arbres répondent par des fruits pauvres en eau et riches en goût.
Les arbres
Notre verger compte environ 180 arbres sur les terrasses au-dessus d'Amioun. Beaucoup sont plus vieux que la maison. Les vieux arbres donnent moins que les jeunes, mais l'huile est plus ronde et se conserve mieux, alors nous les laissons faire et travaillons avec ce qu'ils donnent.
La récolte
Nous cueillons en novembre, à la main et au peigne, des filets tendus sous les arbres. Cueillir tôt garde l'huile verte et poivrée ; attendre la rend plus douce et plus abondante. Nous cueillons un peu tôt, volontairement.
On ne presse pas un olivier, et on ne presse pas une bonne huile. On peut seulement être là le jour où elle est prête.
La famille, Bayt Zeit
Le pressage
Le fruit part au moulin dans la journée de la cueillette, encore frais. Il est broyé à la meule et pressé à froid sous 27C, puis laissé non filtré. La chaleur et le temps sont les ennemis d'une bonne huile : nous allons vite et gardons tout au frais.
La mouneh
La mouneh, c'est le garde-manger libanais : le labneh, le za'atar, le makdous et les conserves qu'un foyer met en réserve pour que la saison dure toute l'année. Nous faisons la nôtre en petites quantités, des mêmes collines, aux mêmes semaines, mise en pot dans l'huile du même verger.
Goûtez le pressage de cette année.
La récolte en cours est au garde-manger maintenant.